辽宁沈阳日前传出一家三口食用炒鸡蛋后集体中毒，调查发现，这家人疑似将鸡蛋用水清洗后才保存，导致鸡蛋变质。蛋品专家解释，蛋壳表面原本有一层天然保护膜，若用水清洗或浸泡，可能破坏这层屏障，使细菌更容易进入鸡蛋，即使冷藏也可能加速变质。

　　湖北省农业科学院研究员、水禽体系蛋品加工岗位科学家孙静表示，鸡蛋蛋壳表面存在许多肉眼看不见的气孔，母鸡产蛋后，蛋壳会自然形成一层可溶于水的胶状保护膜，可阻挡外界细菌、霉菌进入，也能减少鸡蛋内部水分蒸发。

　　孙静指出，若以水清洗或浸泡鸡蛋，这层天然保护膜可能遭到破坏，使蛋壳气孔失去屏障，沙门氏菌等微生物便可能趁机进入，即使之后放入冰箱冷藏，变质速度也可能加快。

　　孙静建议，已清洗过的鸡蛋应尽快食用，最好直接烹调，冷藏的话也必须在3天内吃完，避免长时间放在室温下。且由于保护膜已被破坏，也要注意冰箱内其他食物造成交叉污染的风险。

　　至于鸡蛋表面有脏污，孙静建议不要直接用水冲洗，可以使用干布或干纸巾轻轻擦除；如果蛋壳上有大量粪污或血渍，鸡蛋本身可能已不够新鲜，购买时应尽量避免。

　　保存方面，孙静建议鸡蛋“大头朝上”放置，让气室维持在上方，降低蛋黄靠近蛋壳及散黄变质的机会；一般新鲜鸡蛋若置于摄氏0至4度冰箱冷藏，通常可保存一至两个月。